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Le Ricette degli Angeli

LE RICETTE DEGLI ANGELI
Nieri Mongalli

Cucina e stile di vita in una famiglia signorile
nell'Italia del'900

autore: Maria Luciana Buseghin
collana: La cucina italiana
editore: Editrice La Rocca
pagine: 254
illustrazioni: 263
formato: 22x27
prezzo: 24 euro
in libreria: dicembre 2008

Le ricette degli Angeli Nieri Mongallli. Cucina e stile di vita in una famiglia signorile nell'Italia del '900 di Maria Luciana Buseghin, edito da Editrice La Rocca di Marsciano (Perugia), può sembrare, a prima vista, un libro di ricette, splendidamente illustrato da foto di famiglia che evocano il passaggio dall'Ottocento al Novecento, una Bell'Epoque che fu indimenticabile anche nella provincia umbra. Ma intende essere molto di più: una guida per la memoria di noi tutti, un invito a ricercare le nostre radici attraverso ricette che facciano riemergere il ricordo del gusto e del profumo degli alimenti, degli ambienti, delle persone che preparavano e consumavano i cibi, con amore e lentezza, nella cucina e nelle sale di Casa Angeli Nieri Mongalli in Bevagna.
La dimora storica bevante è stata trasformata in "L'Orto degli Angeli", oggi accogliente struttura ricettiva e ieri luogo privilegiato dove generazioni di donne – nobildonne amanti della casa e della cucina, signore-massaie, governanti e cameriere - insieme contribuirono a costruire una tradizione di cucina e di stile di vita ancora viva ed operante. Tradizione che si percepisce nel giardino, nel ristorante Redibis, nelle stanze della Residenza d'Epoca arredate con silenziosa raffinatezza, in un mondo "altro", riposante, rigenerante, "confortante", nel senso in cui questa parola viene usata proprio da Pellegrino Artusi, maestro di cucina di generazioni e generazioni di donne italiane. L'Artusi, colui che ha esteso la tradizione culinaria emiliano-tosco-romagnola – non scevra di un accorto dosaggio di elementi di altre cucine regionali - a tutt'Italia, contribuendo così all'unificazione di un territorio frammentato da tante tradizioni diverse, anche gastronomiche, e particolarismi regionali di antica derivazione e fondando una cucina nazionale italiana che accomunava chi mangiava alla francese e chi alla popolana, con un'operazione in certo qual modo paragonabile alla unificazione dell'italiano volgare dovuta al sommo poeta Dante Alighieri.

Da La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie dell'Artusi, vera bibbia popolare ristampata infinite volte, derivano molte ricette scritte e trascritte su quaderni, da Maria Angeli Nieri Mongalli: tante ricette "di famiglia" che sono state rielaborate e riadattate, a seconda delle esigenze dei tempi, così come lo stesso Pellegrino Artusi aveva lavorato su materiali e tradizioni preesistenti, sistemandoli, organizzandoli, dando loro una forma e diventandone, perciò, in qualche modo, l'inventore.
Le ricette di Maria Angeli Mongalli, semplici o complesse, costituiscono un ricettario elaborato nell'arco di un trentennio, con i suggerimenti di signore amiche di famiglia, della cuoca, della governante, ecc…: un ricettario che ci parla di Bevagna e dell'Umbria, ma anche di Vienna, di Parigi, di quell'Europa, appunto, che nella Bell'Epoque, tanto amava il gusto discreto, la tradizione ma anche le innovazioni geniali e creative. Un ricettario che continua vivo e vitale, anche perché ripreso e rinnovato da Tiziana Antonini, in accordo con la riscoperta delle qualità terapeutiche del cibo, dell'importanza di una dieta variata ed equilibrata, come quella mediterranea, ma anche dell'ambiente e dell'atmosfera in cui il cibo viene consumato, del valore di una antico detto, romano come il teatro sede del ristorante: mens sana in corpore sano.

Il volume, di 254 pagine, è composto da una presentazione di Francesco Antonini dei conti Angeli Nieri Mongalli; da una introduzione dell'autrice che illustra il mondo della culinaria e della gastronomia, soprattutto femminile, tra Ottocento e Novecento, il ricettario di Casa Angeli Nieri Mongalli e la sua derivazione dall'opera dell'Artusi nel quadro della letteratura di settore e alcune vicende della famiglia, soprattutto in relazione alle loro passioni mondane, tra cui la moda; da una premessa alle ricette sulla tipologia e la qualità degli alimenti da utilizzare; da una serie di 15 menù tematici (Ognissanti; San Nicolò; Natale; Carnevale; Quaresima; Pasqua d'uovo; Pasqua di rose; Trebbiatura; Vacanze al mare; Ferragosto; Vacanze in montagna; Pic-nic al santuario (8 settembre); Fiera di San Michele; Caccia; Nozze e una ricca bibliografia.

Illustrano l'opera una ampia galleria di foto d'epoca, selezione di oltre un migliaio di lastre fotografiche dell'Archivio Antonini Angeli Nieri Mongalli: i ritratti di famiglia e delle amiche fornitrici di ricette, la festa di Carnevale in costume a Spoleto, le vacanze al mare o in montagna, la guerra, le nozze e i battesimi, le mises incredibili della nobildonna Maria con un'inesauribile varietà di cappelli, borse e bluse, ecc.: tutte scene di un mondo che possiamo rivivere sfogliando le pagine di questo volume. A commento delle foto, "finestre" di testo che ci aiutano ad entrare in quel mondo ormai perduto ma ancora così suggestivo e capace di comunicarci emozioni e sentimenti.

E, tornando alle ricette, ordinate secondo Menù che vogliono essere semplici suggerimenti per la creatività di ciascun fruitore, va segnalato, infine, che si tratta di ricette in parte modernizzate dallo chef del ristorante Redibis – Antonio Falcone – ed in parte rigorosamente d'epoca, ma tutte comunque facilmente realizzabili: elenco degli ingredienti e preparazione sono seguiti da un commento storico-gastronomico con note di antropologia del vivere quotidiano. Ogni ricetta è accompagnata da alcune foto relative alla preparazione e dalla foto del piatto finito, inserito nell'ambiente in cui è stata realizzato o nel più ampio contesto della Casa Mongalli. Tutte le foto contemporanee sono state scattate da Adriano Bacchella, fotografo specialista di food.

Cucina e letteratura

Scrivere di cucina è, in fondo, un modo di cucinare: è vero, cambiano gli ingredienti e gli strumenti ma il procedimento non è poi così dissimile. Libro e pentola, in qualche modo, si equivalgono: ci si ascolta un momento, lasciando emergere ciò che si desidera esprimere o assaporare, si fa una selezione, rapida o meno a seconda del temperamento, degli ingredienti e delle materie che si intende utilizzare o affrontare, e ci si cimenta nella preparazione della pietanza o del capitolo, che sia. Infine, durante la cottura/stesura, non guastano un po' di condimenti locali od esotici – olio d'oliva umbro ed erbe autoctone profumatissime, come nelle ricette degli Angeli Nieri Mongalli, ma anche qualche grattugiatina di noce moscata - che arricchiscono il composto: e allora, ecco le suggestive foto d'epoca e quelle attuali così vive che ti pare proprio di sentire l'odore dei cibi. Assaporare immagini e parole ha i suoi ritmi e le sue regole: può essere fatto da soli o in compagnia, scegliendo insieme, tra le ricette, quella preferita, selezionando gli ingredienti/materie, decidendo di cucinare leggendo o di leggere cucinando (ci sono anche appositi leggii…) e, soprattutto, gustando insieme il risultato: un buon pranzo ricco e variato dal sapore antico e rassicurante.
Dopo essere entrati nel mondo del Redibis e de L'Orto degli Angeli attraverso la porta rappresentata da queste foto così evocative, si può decidere di oltrepassarla, di recarsi in quel mondo per sperimentare di persona quel "menù di vita" costruito con una sequenza così armoniosa di momenti passati nel giardino silenzioso, accanto al fuoco che crepita nel caminetto, immersi a leggere nella piccola biblioteca o seduti alla tavola del ristorante nella cavea dell'antico teatro romano di Bevagna.

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Il Mercato delle Gaite

IL MERCATO DELLE GAITE

Grandi storie di piccola gente o, forse,
piccole storie di gente grande

testi di: Bruno Caldarelli
immagini di: Livio Bourbon (Spin360)
collana: Comunità e tradizioni
editore: Editrice La Rocca
pagine: 248
illustrazioni: 156
formato: 22x27
prezzo: 35 euro
in libreria: giugno 2011

I testi di Bruno Caldarelli e le immagini di Livio Bourbon guidano il lettore, con stupore ed allegria, per le strade di Bevagna, bellissimo borgo umbro dove ogni anno, nel mese di giugno, un magico groviglio di realtà e finzione cattura l'interesse e la curiosità degli ospiti, sempre più numerosi.

Protagonista del grande rilancio turistico del paese negli anni novanta è stato il 'Mercato delle Gaite', rievocazione medievale ormai nota anche oltre i confini nazionali che coinvolge la popolazione locale, con numerosi apporti esterni, in emozionanti sfide tra i quattro rioni del paese sulla ricostruzione del lavoro e della vita dei bevanati del Trecento.
Mentre l'aderenza storica al periodo di riferimento (1250-1350) viene garantita da giurie composte esclusivamente da prestigiosi accademici medievisti, la passione dei popolani nel proporre le ricostruzioni lungamente studiate si scatena nella settimana della festa fino alla magica notte della domenica, quando nella splendida piazza del paese, gremita di folla in trepidazione, si celebra il rito dell'apertura delle buste con i punteggi delle giurie che determinano l'assegnazione dell'ambito Palio, distribuendo tripudio e sconforto.
La prima parte del libro è dedicata alla piacevolezza del borgo, un luogo segnato da prestigiose vestigia di romanità e medioevo, ancora fortemente identitario nel suo tessuto sociale e nella ruspante umanità di alcune figure caratteristiche (il pittore, il sarto, l'ex postino, il professore, l'antiquario), descritte con lampi di affetto e di allegra ironia. Segue una profonda riflessione sulla formula della manifestazione, la cui genialità ha avuto un impatto folgorante sulla comunità locale, inducendo i bevanati a tirar fuori le loro risorse migliori. Quindi viene proposta una carrellata delle quattro Gaite (San Giorgio, San Giovanni, San Pietro e Santa Maria), con riferimenti ai luoghi, alla peculiarità della vita associativa, alle scelte operate da ciascuna nelle ricostruzioni storiche, ai personaggi più caratteristici ed alle tante, piccole storie di uomini e donne, a volte curiose, a volte divertenti, a volte commoventi, che prendono vita durante il lavoro di preparazione, nelle prove dell'ultimo periodo e, finalmente, nella bruciante esperienza conclusiva di fronte alle giurie.
Si passa poi alle descrizione delle quattro 'sfide', tre corali (mercato, mestieri e gastronomia) ed una individuale (tiro con l'arco), ricostruendone la preparazione e le eccitanti atmosfere notturne e diurne, per poi approdare ai momenti di vibrante tensione che precedono l'assegnazione del Palio, alla festa dei vincitori, allo sconforto degli sconfitti, all'ombra di tristezza che si insinua comunque nel cuore di entrambi per la fine di una magia che non tornerà fino all'anno successivo.
I due autori hanno trovato una salda sintonia umana ed operativa, ma per concorde scelta hanno preferito coordinarsi solo in minima parte, affinché ciascuno potesse mantenere piena di libertà di sviluppare una personale lettura della manifestazione dal proprio personale angolo visuale. Ne è uscito un prodotto in cui le immagini non sono al servizio dei testi e viceversa, ma lasciano filtrare nelle pagine del libro sapori paralleli e suggestioni diverse. In questa cornice di ampia libertà espressiva l'occhio del grande fotografo ha scavato con incisività ed eleganza in una materia sorridente e convulsa insieme, tra l'incandescenza della passione popolare, la curiosità del salto temporale, i volti intensi dei protagonisti, il fascino inimitabile dei luoghi. Per far salire al centro della scena, come dice appunto la quarta di copertina, "un paese che gioca col Medioevo, fotografato con stupore e raccontato con allegria".

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La Cucina di Bevagna

LA CUCINA DI BEVAGNA

Cibo e stagionalità nelle ricette di tradizione familiare

autrice: Maria Luciana Buseghin
immagini di: Marco Giarracca e Livio Bourbon (Spin360))
art director: Francesco Antonini
graphic designer: Alberto Hohenegger
collana: Comunità e tradizioni
editore: Editrice La Rocca
pagine: 258
illustrazioni: 272
formato: 22x27
prezzo: 35 euro
in libreria: ottobre 2011

Bevagna possiede un vasto patrimonio di conoscenze in termini di cucina, arti e mestieri della tradizione e la migliore espressione di questa memoria tutta ancora da scrivere prende sostanza in un libro sullo stile e la qualità della vita bevanate che ieri come oggi si definisce, appunto, per la sua sostenibilità e la sua eccellenza che scaturiscono dalla fusione di parecchi elementi storici ed attuali. Innanzitutto la dimensione di borgo, relativamente piccolo e dunque in cui è più facile mantenere la misura umana - e anche le relazioni tra umani ma anche con gli animali domestici - in un ambiente naturale ancora vivibile; la tipicità e la qualità dei prodotti artigianali, anche alimentari; la fruizione semplice di storia, arte e architettura così come si sono tradotte in monumenti laici e religiosi: chiese, monasteri, teatro, ecc.; la godibilità di tradizioni arcaiche e di costume che si riattualizzano in feste come quella del Mercato delle Gaite.
Nell'attuale congiuntura economica risulta sempre più importante riscoprire e valorizzare semplicità di vita, essenzialità di oggetti per una vita quotidiana ben vissuta senza esagerazioni consumistiche, qualità e naturalità degli alimenti ("a kilometro 0" come si usa dire oggi) trattati per farli divenire cibo in un'ottica culinaria e gastronomica che deriva da un'antica tradizione di cura e raffinatezza.
Il volume che proponiamo - diviso in capitoli sulla base della stagionalità degli alimenti - affronta vari aspetti della vita bevanate in modo da individuare le principali componenti nelle quali si articola il tessuto sociale cittadino tra la metà dell'Ottocento e gli anni '30 del Novecento.
Un'ampia sezione del volume è dedicata agli artigiani, in particolare a un'arte che è stata cruciale per la vita economica di Bevagna sino al Novecento e che ha lasciato forti tracce ancora oggi. Abbiamo così le ricamatrici della famiglia Damiani Gaburri che elaborano un ricchissimo ricettario di dolci attraverso cui conosciamo anche tante altre famiglie; il fabbro Antonio Natili e la moglie Lucia tessitrice, le cui ricette si intrecciano con i disegni tessili delle allicciature. Arti e mestieri che corrispondono a personaggi e intere famiglie, la cui storia e la cui vita vengono illustrate attraverso la presentazione del ricettario di casa, ma anche di un archivio fotografico familiare e/o cittadino.
L'ambito delle professioni è rappresentato dalla famiglia di Giuseppe Rondelli, medico condotto e chirurgo; dalla famiglia dei Mattoli, noti omeopati, e da quella dei Santi, farmacisti da generazioni, con i loro ricettari di medicamenti e cosmetici che risalgono alla prima metà dell'Ottocento; dai Nalli proprietari terrieri e farmacisti anch'essi, ma con la passione della caccia che si traduce dunque anche in un ricettario. Le famiglie di patrioti risorgimentali Pagliochini e quella dei Silvestri – da cui proviene un illustre entomologo – si incrociano in un matrimonio nel quale la signora Calliope si produce in un ricettario oltremodo diversificato. Infine, i Trabalza Marinucci, notai e possidenti, che ricoprirono anche cariche pubbliche, così come gli Angeli Nieri Mongalli, nobili ed imprenditori, cui abbiamo già dedicato un intero volume.
Ricette d'epoca, rivisitate con leggerezza per una più facile fruibilità da parte di un target esigente e attento, ma con poco tempo da dedicare alla cucina.
Per una conoscenza più approfondita del costume alimentare e gastronomico che, come sappiamo è parte fondamentale della storia culturale, sociale ed economica di una comunità, ogni ricetta è commentata in chiave storico-antropologica e confrontata con i libri più in voga in quegli anni. Per ogni capitolo, oltre alle ricette - in numero variabile, a seconda della significatività e quantità dei quaderni di cucina (per un totale di 66 piatti e 7 ricette di liquoreria) – una galleria fotografica commentata da testi che illustrano la vita bevanate di ieri e di oggi.
Maria Luciana Buseghin è l'autrice del volume, che comprende anche una introduzione di Marta Gaburri sulla storia e la vita quotidiana a Bevagna tra Ottocento e Novecento e una breve nota biografica del fotografo Filippo Angeli Nieri Mongalli di Francesco Antonini, art director della collana.
Servizio Fotografico di Marco Giarracca e Livio Bourbon (Spin360).

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